すし作りの作業に携わる人をすし職人といいます。
入店直後は見習いとして雑用をこなしながら、様々な技術を身につけていきます。皿洗いから始まり、魚市場での荷物運び等雑用をこなし経験・知識を積み上げながら、数年後に卵焼きなどの簡単な調理をまかされます。その数年後にやっと握り寿司をつくれるようになります
すし職人はお客と直接会話を交わすことが多く、寿司の技術は当然ながら、お客に対しての対応能力も大切になります。
また技術を身につければ永くできる仕事であり、独立することも可能で安定性があります。
免許や資格や国家試験は必要ありません。
すしの実地技術は、職場で習得するもので、雇用主であるすし職人の下で修行する中で、材料の吟味の仕方から、それぞれの調理方法や手順などさまざまなことを学んでいきます。
「調理師」、「専門調理師・調理技能士」の資格を持っていると就職に有利ですが、就職してから取得することもできます。 また、ふぐの調理・加工を行うためには「ふぐ調理師」の資格が必要です。
お客相手の食料品を扱う商売であるため、好感の持てる態度や清潔感が必要であり、職人仲間との協調性も求められます。
